切付き包丁は見た目が良くて、お客さんの前で調理するときのパフォーマンスでも、見ていて楽しませることのできる包丁で、食材への細かい細工などにも最適で、実用性も備えています。
柳刃包丁の中でも種類があり、今回は柳刃包丁の中の一つ、切付き包丁の使い方やメリット・デメリットをまとめています。
特に、２本目の和食の包丁を探している料理人におすすめの記事です。
切付き包丁とは？
私の知り合いの料理人の方のほとんどが、関西型の柳刃包丁を使っていたということもあり、柳刃包丁といえば私の中では関西型のタイプのイメージがあります。
最近、Instagramでお寿司屋さんの動画をよく目にする機会が増え、柳刃包丁の中でもいろいろな種類があることをしりました。
特に刃先の尖っている包丁は切付き包丁といいます。
切付き包丁のメリット・デメリット
プロの料理人は素材によって包丁を使い分けることが当たり前なので、普段から包丁を何本も持っています。
包丁にはそれぞれのメリット・デメリットがあるので、自分がどのような使い方をしたいのかを分かっておく必要があります。
切付き包丁のメリット
- 見た目がかっこいい
- 使っている人が少ない
- 安定した刃先で細工ができる
見た目がかっこいい
包丁選びで大事なポイントは自分が気に入って使える見た目かどうか。
私にとっては切付き包丁や尖がっている感じが好きで気にいっています。
使っている人が少ない。
私の知り合いの料理人の方でも切付き包丁を使っているという方はいませんでした。
切付き包丁はまだ使っている料理人の数もすくないので、包丁で個性を表すことができるのではないでしょうか。
切付き包丁は少し珍しいタイプの包丁になりますので、出張料理やお客さんの前で包丁を使うことのある料理人の方にはおすすめしたい１本です。
安定した刃先で細工ができる
切付き包丁を使うメリットは、見ためがかっこいいということ以外にも、実用的におすすめしたいポイントもあります。
料理の食材や調理で美味しいことはもちろんですが、最近の料理の流行では見た目にもこだわりを入れて、料理を表現する料理人も増えてきました。
今までの日本人のお客さんがついて満足できるお店では、今までのままでも問題ありませんが、インバウンドが増え海外からのお客さんが増えてきたお店にとっては新しい表現を取り入れていく必要があります。
今までの伝統的なシンプルな日本料理も大切にしつつ、器用な日本人だからこなせる、細かな細工を料理で表現していくことも問われる時代になってきました。
関西型の柳刃包丁と比べてみても、切付き包丁は刃元から刃先が平たく作られています。
刃先までの曲線が少ない分、切付き包丁は刃先を使った食材への細工をすることの多い職人さんにおすすめの包丁です。
切付き包丁のデメリット
切付き包丁は見た目もよくて、使いがってもいいのでメリットはたくさんあるのですが、反面使いにくいデメリットもあります。
刃先がかけそう
切付き包丁は、他の柳刃包丁と比べてみても、特に尖っているので刃先が欠けやすくなっています。
また、尖っている感じがかっこいいので包丁を研ぐときも刃先の尖りを残しつつ、包丁を研ぐ難しさはあります。
刃先の注意は使っていく中で慣れていくので、問題はないかと思います。
流れるような引き切りが難しい
今まで関西型の柳刃包丁に使い慣れている方であれば、刺身を引くときの、関西型のような、刃の曲線を使った、流れるよう引き切りをすることが難しくなります。
とはいっても、切付き包丁だから刺身が引けないというわけではないので、使ってく中での慣れになります。
探すのが難しい
切付き包丁を置いている包丁屋さんは少なく、切付きの中でも鋼の種類や柄の部分の重みや質感など、種類が少ないです。
自分に合った包丁を探すのがそもそも難しいということが難点です。
もし、包丁屋さんを見て回っている中で、これだ！というような切付き包丁との出会いがあれば、すぐに購入することをお勧めします。
包丁の形はいろいろとありますが、形は正直好みによります。性能に優劣があるというわけではありません。
包丁の切れ味などを気にする場合には鋼の材質から考えた方がよさそうです。
切付き包丁がおすすめな料理人
切付き包丁と関西型の包丁を両方使ってみた感想は、どちらも使いやすいと感じました。
私が感じたのは関西型の柳刃包丁は現場での実用的な包丁で、切付き包丁はカウンター越しやお客さんを前にした出張料理などでのパフォーマンス用の包丁にして使いたいと感じました。
どちらにしても柳刃包丁は少なくとも２本、3本と使い分ける必要がありますので、柳刃包丁を買おうか悩んでいる方であれば、１本は切付き包丁にしてみることをお勧めします。
銀三かステンレスかどっちがおすすめ？
鋼の包丁は素材がよく切れる分、正直、錆の回りが早く手入れが大変です・・・
パフォーマンスとして使う包丁であれば、予算に余裕があるなら銀三。コストを抑えるならステンレス。といった手入れのしやすい切付き包丁を選ぶことをお勧めします。
まとめ
切付き包丁は実用的な性能を備えつつ、カウンター越しのお客さんへのパフォーマンスにもおすすめな包丁です。
個人的には、関西型の柳刃包丁と切付き包丁の２本持ちで、使い分けることをお勧めします。
今現在、包丁を探している方はまずは、どのような包丁があるのか、ネットから探してみることをおすすめします。
