こんにちは。オーストラリアに住んでいた頃に
イタリアンレストランでシェフとして働いていました。
当時はピザ窯のあるお店で僕は
パスタとリゾットをメインに作っていました。
フと思い出して昔料理をしたことのない友人から
「え？胡椒（コショウ）って塩胡椒だけじゃないの？
白とか黒があるの？」
「え？胡椒だけっていつ使うの？
塩と胡椒が分かれてたらめんどくさくね？」
って聞かれたことがあったのを思いだして記事を書いていきます。
この記事を読むと白胡椒と黒胡椒を使い分けれるようになり、
料理の技術を簡単にアップさせることができます。
パスタに使うなら白？黒？
僕がパスタに胡椒を使うならこんな感じで使い分けます。
| ペペロンチーノ | 黒胡椒 |
| トマトソースパスタ | 黒胡椒 |
| ナポリタン | 黒胡椒 |
| ボロネーゼ（ミートソース） | 黒胡椒 |
| カルボナーラ | 黒胡椒 |
・・・あれ？
全部のパスタに黒胡椒を使ってました。
なぜ、白胡椒ではなく黒胡椒を使うのかと言うと
黒胡椒の方がスパイシーな感じがあり、
味にパンチができるのとメリハリが生まれるから。
シェフの考え方やお客様の好みで変わりますが
僕の場合は黒胡椒の使用頻度が高めです。
一応、白胡椒を使いそうなパスタを考えてみました。
- ジェノベーゼ
- オイル系パスタ（ホタルイカなど）
- 鶏肉のトマトクリームパスタ
ちなみに僕が黒胡椒を使うパスタに白胡椒を使っても間違いではありません。
好みの違いが出るだけです。
優しい味を出したいときには白胡椒に切り替えますね。
白胡椒と黒胡椒の違い
どの胡椒を使っても間違いではありませんが
僕は目安としてこんな感じに使い分けています。
| 白胡椒 | 食材の味を引き出して優しい味付けに仕上げたいとき |
| 黒胡椒 | スパイシーでパンチをだしてメリハリのある味に仕上げたいとき。 |
| 塩胡椒 | 何かが物足りない。そんなときに味付けしたいとき |
肉と魚での使い分け
肉や魚でも胡椒を使い分けることがあります。
ざっくりこんな感じになります。
| 魚 | 焼き魚、蒸し焼きなどは白胡椒を使います。 |
| 鶏肉 | 鶏胸肉は白胡椒、鶏もも肉は黒胡椒 |
| 豚肉 | 豚肉はレシピによって使い分け |
| 牛肉 | ほぼ黒胡椒 |
| ラム肉 | 黒胡椒 |
| ジビエ | 黒胡椒 |
黒胡椒を使うことでなんだか”野獣臭さ”を出すことができる気がしています。
胡椒だけを使うとき
以前、料理をほとんどしない友人から
「なんで塩と胡椒が分かれてるの？
めんどくさない？」
と聞かれたことがありました。
胡椒だけを使うというよりか
食材に合わせて塩加減と胡椒加減を調節するには
塩と故障が分かれていた方が、好みの味に仕上げることができます。
ホールのまま使うときはどんなとき
胡椒はホールで（粒のま）でも売っています。
これはどんなときに使うの？
って質問が来そうなのでお答えしておきます。
洋食用の出汁を取るときなんかは
ホールのまま鍋にぶち込んじゃいます。
教えてもらったわけではないですが
理由は多分こんな感じです。
- 粉だと散って回収が大変
- 味がじんわり出せる
- 色が濁る
- えぐみがでる
家の中で料理をしていて、ホールのまま胡椒を使うタイミングはなさそうです。
粗挽きが好きです。
胡椒挽きによっては細かく挽いたり粗挽きにしたりと
好みに合わせて調節ができます。
粗挽きだとコショウ感がよりでるので気に入っていますが
それ以外の理由としては
あまり細かくしすぎると、粉が舞ってノドに詰まってむせたり
するので・・・
胡椒まとめ
黒胡椒と白胡椒の使い分けは好みに合わせてどちらを使っても間違いではないです。
料理になれていない方への記事なのに抽象的すぎるアドバイスになってしまいすみません・・・^^;
まとめると。
感覚として
- スパイシーさ
- パンチ
- 野獣臭さ
- 味にメリハリ
が欲しいときは黒胡椒
食材の味を引き立てる
優しい味付けに仕立てたいときは白胡椒を使うのがおすすめです。
同じ料理を作っても調味料の使い方や胡椒を使い分けるだけでも「おっ？」と思わせることもできるのも料理の楽しいところですよね、
プロの料理人はこんな胡椒引きをつかって仕事をしています。
キッチンにおいてあるだけでもお洒落で、ご家庭でもプロっぽく料理ができますよ。
