こんにちは料理人のぱーちゃんです。
料理の仕事を始めてから数ヶ月も経つとこんなこを考え始めませんか？
「新しい包丁欲しいなぁ〜」
「専門学校でもらった包丁の次はどの包丁を買ったらいいんだろう？」
「包丁は欲しいけど、自分にあった包丁の選び方がわからない」
和食用、洋食用の包丁を合わせると１０本はマイ包丁を持っていますが、
包丁って値段も高いのでやたら滅多に買えるものでもないですよね。
僕は洋食が専門なので
今回は洋食用の包丁の選び方についての記事です。
この記事を読めば専門学校を卒業して
次に買うべきおすすめの包丁がわかります。
初めて包丁の購入を考えている料理人におすすめの記事です。
この記事がおすすめな人
・始めてプロ用の包丁を買いたいけど選び方がわからない。
・専門学校では包丁をもらったけど、次の１本を考えている。
プロ向けの包丁の選び方
家庭用の包丁を選ぶのだって難しいのに
プロ用向けの包丁の選び方なんてもっと難しいですよね。
１本買うと一生モノとも言えるほどですが
プロ向けの包丁だと値段も高いので
給料はほぼ吹っ飛びます・・・
いろいろ考えているとなかなか
包丁を買うまでの一歩が踏み出せない。
でも今回お伝えする包丁選びのポイントを抑えるだけで
包丁屋さんに入っても何時間も迷って店員さんを困らせることもなく
包丁選びでの失敗もなくなるでしょう。
ざっくり大きな分野に分けて
和包丁と洋包丁という種類があります。
まずはこのどちらかを選ぶことになるのですが
僕の専門が洋食なので
今回は洋包丁の選び方についての記事になっています。
とりあえず洋包丁か和包丁のどちらを買うのか決める。
包丁選びで重要なポイントは６つだけ！
包丁を始めて買う方であれば
そもそもどんな基準で包丁を購入したらいいのかもわからないですよね。
でも包丁の購入で失敗はしたくない！
だって給料も少ないんだから！
なので包丁選びで絶対に失敗したくなかった僕は
専門学校を卒業をした頃にはいろんな先輩に
包丁選びのポイントを聞いて回りながら
自分の中での包丁選びの基準が６つできました。
- 包丁の長さ
- 包丁の重さ
- 包丁の材質
- 包丁のデコボコ
- 包丁のグリップ感
- 包丁の値段
日本でのも海外でも包丁を買ったことのあるシェフが順番に解説していきます。
包丁の長さ
包丁の使い方によっては長い包丁の方がいいとか
短い包丁の方がいいって言うのもあるので
とりあえず刃渡り何cmくらいのものにするのかを考えましょう。
僕はまだ包丁を持っていなかったときには
「先輩が持っている包丁って何cmですか？」
って聞き回っていた時期がありました。
ほとんどの料理人はなぜか２６cmの牛刀を持っている傾向がありました。
ちなみに僕が持っている包丁では
- 牛刀２６cm
- 牛刀２４cm
- 筋引き２９cm
- 筋引き２４cm
のメインの包丁がありますが、
２６cm以上だと長くて邪魔になったり使いにくく感じることがあります。
僕の場合だと２４cmが一番取り回しが良く使いやすいかなって印象です。
レストランのまな板はどこも大きめのものを用意しているとは思いますが
もしも極端にまな板が小さければ大きな包丁を使っていても
ただ使いにくいだけになってしまうので
まな板の大きさに対しての包丁選びも重要になってきます。
- まずは使う用途を考えて何cmにするか決める
- 料理人は２６cmの牛刀を買いがち
- ２４cmが一番使いやすい
- まな板のサイズにも合わせる
包丁の重さ
次に大事なのが包丁の重さです。
軽い方が長時間持っていても負担が少ないとか
重たい方がずっしりしていて切っている感じがするとか
あるようですが
これも完全に好みになのかもしれないです
僕はの場合は力がない方なので
できるだけ軽い包丁を選ぶようにしています。
- 包丁をしっかり持ちたい方には重たい包丁
- 長時間使っていても負担を軽くしたい方には軽い包丁
包丁の材質
包丁の材質は大きく分けてハガネとステンレスがあります。
ハガネもステンレスも長所と短所があるのですが
簡単に説明するのなら
ハガネ→切れ味いいけど錆びやすい
ステンレス→錆びにくくて手入れがラク
ハガネの包丁は切れ味はいいんですけど目を離すともう錆びてる！
みたいな勢いなので、手入れが大変でステンレスの包丁しか買いません。
ハガネ→とにかく切れ味にこだわりたい人におすすめ
ステンレス→手入れをしたくないめんどくさがりな料理人さんにおすすめ
いや、おれは毎日欠かさず包丁の手入れはするぜ！
って方でもめんどくさくなってきますから・・・
でもステンレスだとずっと綺麗に使えます。
包丁の凸凹（でこぼこ）の有無
料理人さんが使っている洋包丁で
凸凹（でこぼこ）が付いているものを見たことがりませんか？
平らな包丁と凸凹が付いている包丁。
僕は始めて見たときは
あのデコボコはなんのために付いているのかなぁ？
って思っていました。
包丁に凸凹がある理由は
食材を切った時に摩擦抵抗を減らして
食材が包丁にくっつきにくくするためにあるのです。
どうやら調べてみるとあのでこぼこはディンプル加工とも言いうみたいです。
デコボコのある包丁は値段も少し高くなりますが
切った感じがスムーズで使いやすいのでおすすめです。
包丁のグリップ感
長さ、重さ、材質が重要なのはわかった。
「じゃあ今から包丁買いに行ってくるわ！」
待てぇい！
早まるな。
包丁のグリップ感（握った感じ）も大事やで。
僕は包丁選びの時はまずは握った感じから考えることもあるほどです。
なぜなら毎日握る場所になるので。
包丁の値段
最後は値段ですよね。
料理人の給料なんてしれてますから。
ホテルの料理人さんであれば
最初のボーナスで包丁を買う人が多いです。
僕も確かボーナスで包丁を買った覚えがあります。
包丁の値段も品からキリまであるので
自分の予算と用途に合わせて
包丁の値段を決めましょう。
家庭用と業務用は使い分ける
たまーに趣味で料理が好きな人で
プロが使うような良い包丁が欲しい！
って言う方もいるのですが
正直、家庭で料理をするならプロ向けの包丁はおすすめしません。
なぜなら単純に使いにくい。
プロ用の包丁はレストランやホテルで使うことを想定して作られているので
家庭で使うなら長さや重さなどを考えてもかなり使いにくいです。
なので家庭用の包丁と業務用の包丁は使い分けるのがおすすめです。
専門学校卒業直後の１本
僕が料理の専門学校に入学した時にもらった（購入した？）包丁は
- 和包丁３本（出刃、柳刃、菜切り）
- 洋包丁２本（牛刀、ペティ）
- 中華包丁１本
ホテルに入社してからは牛刀とペティをメインに使っていたのですが
次に購入するなら筋引きは１本買っておく必要がありそうです。
中古の包丁を使わない方がいい理由
僕が包丁がいくら高いからといえでも
中古で買うことはありません新品で買います。
包丁には職人さんの魂（気）がこもっているので
あまり人のものは使いたくないのです。
中古のものだとどんな人が使っていたかもわからないし。
ないとは思いますが殺人に使われた包丁とか出回っている可能性もですから・・・
包丁選びのまとめ
１、使いやすそうな長さを考える
２、長時間使っても負担にならないような重さの包丁を選ぶ
３、ステンレスかハガネか自分の性格に合わせて選ぶ
４、予算があればデコボコ付きの包丁がおすすめ
５、包丁は毎日握るモノなのでグリップ感が超重要。
６、予算にあった包丁選びをする
最後までありがとうございます。
料理人がおすすめする包丁選びのポイント６項目でした。
給料が安いので無理に買う必要もありませんが
料理人であれば食材に合った包丁を
使いこなせてこそ美味しい料理が作れるようになりますよね＾＾
【料理人がお答えします】牛刀と筋引きの使い方の違いを教えて！
