こんにちは牛刀よりも筋引き派な料理人のぱーちゃんです。
先日、ナイフの知識がまだ１mmもない料理人のタマゴから
牛刀ってどんなときに使うの？
筋引きってどんなときに使うの？
って質問があったので
普段の仕事で牛刀と筋引きを使い分ける
ホテルシェフ出身のぱーちゃんが、
ちょっと偉そうにお答えさせていただきます。
この記事を読めば牛刀と筋引きの違いが分かるようになるので
明日からあなたも二刀流で仕事をすることができますが
筋引きを持っていない人なら、
筋引きが欲しくなる可能性もあるのでご注意くださいませ。
牛刀と筋引きの違い
牛刀と筋引きの大きな違いはずばり包丁の太さです。
違いは太さしかありません！
持った感じでも分かりますが、
牛刀だとずっしり感ががあり
筋引ではひ弱な感じがあります。
牛刀と筋引ではどちらか片方だけ持っていれば
一応、料理の仕事はできますが
どちらにも長所と短所があるので
牛刀と筋引きの両方を使いこなせれるように
なっておきたいところです。
どちらか一本あれば仕事はなんとはなるのですが
料理人が最初に買う包丁といえば牛刀、
その次に買うのが筋引きという感じです。
なので、使っている感覚としてはこんな感じです。
- 牛刀はメインの包丁
- 筋引きはサブの包丁
✅違いは太さ。
牛刀の特徴
そもそも牛刀とは西洋式のナイフで
世界でもっとも多くの料理人に使われている種類の包丁です。
日本の包丁の種類に当てはめると
三徳包丁、万能包丁と言い換えることができます。
英語で言うと
Butcher knife（ブッチャーナイフ）
と言いますがブッチャーとは
肉屋、肉場などの意味がありますが、
牛刀は元々、牛肉を細かく切り分けるために使われていた包丁なのです。
なので牛刀と言う名前の由来も納得です。
- 牛刀は西洋スタイルの万能包丁
牛刀の使い方
牛刀は基本的に万能包丁なので、
どんなときにも使うことができます。
なので料理の仕事を初めて
一番最初に買うべき包丁でもあります。
牛刀の使い方は特に決まりはありませんが
マジでどんな仕事でも”お茶の子さいさい”とこなしてくれます。
- 野菜を切るとき
- 肉や魚を切り分けるとき
- フルーツを切るとき
- 魚や鶏肉を捌くとき
どうでもいいですが、僕が牛刀の使いやすさを一番実感している時は玉ねぎのみじん切りをしているときです。
- 牛刀の使い方に決まりはないけど、どんな食材でもお手の物。
筋引きの特徴
筋引きの特徴はなんといっても刃の細さと薄さです。
筋引きは英語でMuscle pull knife（マッスルプルナイフ）と翻訳され、直訳で筋肉を引くナイフという意味です。
筋引きの１番の使い所は
肉の筋を処理していくときなので意味はわかります。
それでも和包丁で言うところの柳刃包丁になりますが、
筋引きは柳刃に比べて何にでも使える感じがあります。
僕がレストランで働いていても１日の仕事の中で
筋引きしか使っていないという日もあるくらい
筋引きは万能包丁です。
あとは刃が細いので包丁自体も軽く取り回しがラクです。
- 筋引きってわりと万能
筋引きの使い方
筋引きは名前の通り
肉の筋を引くときに使う包丁ですが、
肉を切ったり野菜を切ったりすることもできます。
牛肉なんかの筋引きは牛刀でもできないこともないですが効率悪るすぎです。
筋引きがあればストレスなくスイスイ〜っと筋を引いていくことができるでしょう。
なので筋引き包丁は先輩から肉の処理や筋引きを教えてもらえるようになる
働き始めて１、２年経った頃に欲しくなりがちです。
レストランで働いていても感じますが
筋引きも万能包丁的な使い方ができるのです。
カルパッチョなどの薄切りをする必要がある食材を切るときには便利ですが、
玉ねぎのみじん切りには一切向いていません・・・
- 筋引きは玉ねぎのみじん切りができないのが難点
使い方の違いまとめ
牛刀と筋引きはどちらも万能包丁的な使い方はできますが
- 牛刀がメイン包丁
- 筋引きがサブ包丁
といったポジションになります。
牛刀１本だけでも飲食店、レストランの仕事ができないことはないですが
筋引きを持っているだけで、
肉や魚の処理ができるようになるので仕事の幅が広がります。
先輩から肉の処理教えてやろうか？
って言われてから慌てて筋引きを買いに行くって
間抜けなことをしてチャンスを逃すよりも
包丁一式揃えておいてなんでも仕事できますよ！
ってアピールをしておけば
「あ、筋引き持っているんだったら肉の処理でも教えてやろうか？」
って言ってもらえるかもしれませんね＾＾
仕事は取ったもの勝ちですから。
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